Forædlede grøntsager smager mildere – men den sødere smag har en pris

Rosenkålstraumer fra barndommen bør måske genovervejes. Mange af de grøntsager, vi spiser i dag, smager markant mildere end tidligere. Det skyldes forædling – en proces, hvor man gennem generationer har tilpasset planter til forbrugernes ønsker. Ifølge Claus Bech, direktør i frøvirksomheden Bejo, blev der især fra 1990’erne fokuseret på at udvikle grøntsagssorter med mindre bitterhed og mere sødme for at gøre dem mere attraktive i supermarkederne.

Denne udvikling passer godt med en undersøgelse fra Epinion, som viser, at over halvdelen af danskerne gerne vil spise flere grøntsager. Men hvor smagen er blevet forbedret, har ændringerne også haft bagsider. Bitterstoffer fungerer som naturligt forsvar mod skadedyr, og de er blevet reduceret i moderne sorter. Resultatet er grøntsager, der i mindre grad kan modstå angreb og derfor kræver mere beskyttelse gennem sprøjtemidler.

Claus Bech vurderer, at forædlingen nu bevæger sig i en ny retning, hvor der igen fokuseres på robusthed og modstandskraft. Balancen mellem smag, udseende og styrke er central, da forbedring af én egenskab typisk svækker en anden.

Udviklingen kan ses i hverdagsgrøntsager som rosenkål, spidskål og gulerødder, der i dag er mere spisevenlige, men ikke nødvendigvis lige så hårdføre som tidligere. Samtidig er danskernes madvaner også blevet mere varierede, og bedre tilberedning har været med til at forbedre grøntsagernes ry og rolle i køkkenet.

Faktaboks: Forædling af grøntsager i dag

• Forædling tilpasser planters smag, udseende og styrke
• Intens fokus på sødere smag siden 1990’erne
• Mindre bitterhed har gjort grøntsager mere populære
• Bitterstoffer beskytter planter mod skadedyr
• Mildere smag = lavere naturlig modstandskraft
• Nye sorter kræver ofte mere sprøjtning
• Eksempler på ændrede grøntsager: rosenkål, grønkål, gulerødder, selleri, spidskål, rødbeder
• Kilde: Bejo, Landbrug & Fødevarer