Flere fermenterer hjemme – Fødevarestyrelsen advarer om hygiejne og risici

Efteråret har været med til at øge interessen for fermentering, syltning og henkogning i mange danske køkkener. Flere forbinder processen med bæredygtighed, mindre madspild og ønsket om at udnytte hele grøntsagen – en tendens, som også ses på Kold College i Odense, hvor undervisere integrerer gamle konserveringsteknikker i undervisningen. Sektionsleder i mikrobiologi og zoonoser ved Fødevarestyrelsen, Sørine Quaade Møller, peger på, at flere nu prøver kræfter med surkål, kimchi, pickles og kombucha, men at det kræver opmærksomhed på sikkerheden.

Forkert gennemført fermentering kan give grobund for skadelige bakterier og skimmelsvampe, som i alvorlige tilfælde kan føre til sygdom. Derfor understreger Fødevarestyrelsen nødvendigheden af at følge styrede processer: grundig rengøring af råvarer, fjernelse af jord og råd, passende saltmængder, korrekt temperatur og pH, samt brug af rene, varmebehandlede beholdere som glas. Det er også vigtigt at undgå forurening fra kødsaft og andre potentielle kilder.

Undervisere som Matthijs van Veldhuizen fremhæver, at praktisk viden om opbevaring og hygiejne gør det muligt at fermentere sikkert, og at folk ikke bør lade sig skræmme, men lære de nødvendige teknikker. Brug af opskrifter fra troværdige kilder og løbende kontrol af lugt, smag og synlige tegn på skimmel er afgørende. Hvis et produkt virker forkert, skal det kasseres. Fødevarestyrelsens vejledninger indeholder konkrete råd til private, der vil fermentere hjemme. Artiklen opsummerer disse anbefalinger med fokus på at gøre fermentering sikker for alle i Danmark.

Faktaboks:

• Fermentering, syltning og henkogning øger i popularitet om efteråret
• Almindelige produkter: surkål, kimchi, pickles, kombucha
• Risici: vækst af sygdomsfremkaldende bakterier og skimmelsvampe
• Vigtige forhold: rengøring, korrekt salt, temperatur og pH
• Brug rene, varmebehandlede beholdere (fx glas)
• Undgå forurening fra kødsaft og beskadiget råvare
• Smag, lugt og synlige tegn afgør, om produktet skal kasseres
• Følg opskrifter og Fødevarestyrelsens anbefalinger